很高兴回答这个问题。

学做烘焙，有八年了，我第一个学做的产品是蛋糕，我没拜师、没报校，自个儿在厨房鼓捣，做了很多蛋糕，做不成功又重来，那时自媒体平台没那么活跃，学习美食，网上得到的知识大都是些文字表达，有些视频表达的也只是一知半解。只能在学习中摸索。

现我总结做蛋糕怎么不塌：

1、要使用低筋面粉

制作蛋糕的面粉应选用低筋面粉，因低筋面粉低筋，制成的蛋糕松软，不容易塌。若一时无低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成，这样也能使中高筋粉低筋化。另这些粉必须过筛。

2、要高速搅打蛋清，时间要够

制作蛋糕，首要是把鸡蛋清打膨松，然而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，所以在打蛋白时，要高速而不应使用低速打。否则低速打或打的时间不够，蛋清发泡不好，烤出的蛋糕就容易塌。

只有把蛋清打到，把打蛋器提起时，发泡蛋清有弯勾状就可，此时是“湿性"发泡，烤好的蛋糕口感好，若提起打蛋器时，发泡蛋清是锥尖直立状，蛋清就打过头了，蛋糕虽不塌，但口感干，难下咽，容易噎着。

3、白沙糖，应分三次加入蛋清中搅打。

第一次应在把蛋清打到起大鱼泡眼时加入，之后依次加入。如果细砂糖过早加入，砂糖会吸收大量水分结块，会影响蛋清的打发；当然也不能太迟才加入，当蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，此时加入可能会使其消泡。那么都影响蛋糕的成品。

4、翻拌不要过度

加入面粉和油的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中，先翻拌，之后再把这拌好的糊与剩下的蛋白混合，用刮刀翻拌时，不可顺时针翻（防起筋），应由底往上翻，不过度，否则会消泡，都会影响蛋糕是否塌陷。

5、要预热

在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，预热烤出来的蛋糕口感及造型上会更好些。

6、盆具要洁净、无油

搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，当然烤出的蛋糕就发不好了，也就塌了。

7、烤箱温度不宜过高

烘烤蛋糕的温度不能过高，依蛋糕的厚度决定，越厚的蛋糕，烤时应以低温加长时间烤，这样烤出的蛋糕形好看，不塌也不裂。反之亦然。

8、出炉要乘热倒扣

蛋糕烤好，从烤箱取出时，要趁热覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整，不塌。

综上所述，是在做蛋糕时，能让烤出的蛋糕不塌，且卖相好。

本篇图文是本人原创，糕点也为本人制作，自学的蛋糕，朴实无华！