嗯，有趣的问题，我的专业是品牌设计，回答仅供参考，大家互相交流
先说结论，淡雅的低饱和度颜色是扁平化设计的副产品，而扁平化的设计是我们这个时代的审美趋势
先看看用户界面设计的发展吧
;)
XeroxAlto，我所能查到的最古老的用户界面设计，由施乐公司在1973年研发Xerox Star,施乐公司在1981年开发的图形界面，按时间来说当年乔帮主应该就是偷的这一套吧？不知道有没有知道内情的知友补充一下？Lisa的界面截图，风格跟上图基本是一个尿性，好的艺术家抄袭，伟大的艺术家剽窃......1983年IBM的VISI，完全不同的风格，那个时候的鼠标看起来真别扭，1984年-------------------------------------------我是远古界面的分割线------------------------------------------因为各种软硬件功能的限制，最早的用户界面是没有色彩的，整体风格也很粗糙，基本是以实用为主，但是设计师们不能忍啊，同时代的印刷品都是这个水准了于是帮主的好基友盖茨同志的团队弄出了这个东西win1.0，内心OS：既然我们可以显示彩色了，我们就要把所有颜色都塞进去......这是1985年一年后的IRIX系统，整体界面成熟了很多，大概是在经历过了最初的技术兴奋期，对颜色的使用也更克制而系统化，1986年帮主被卖汽水的踢出公司以后开发的那款电脑就是这东西，可以看到在这个时候帮主已经开始尝试拟物化的设计，说next是超前五年的电脑确实毫无疑问，不过大概是因为太超前了，实际销量很糟糕顺带说一句，这个就是next的logo，保罗兰德设计，10万美元预付全款一稿不改......89年的10万美元啊，放中国能买一个小区了吧？
win32win95win98不用我说是哪一年的了吧，可以看到除了精致了一些之外基本上从设计来说没啥进步可言，巨硬果然是一个工程师主导的品牌。可以说问题里“最近的用户界面”之前的那些界面都是这个设计风潮的跟随者，2001年的Aqua界面，设计的初衷我记得是帮主希望这个界面能美得让使用者恨不得去舔屏幕......拟物化界面的真正火爆应该就是从这里开始的，玻璃、拉丝金属、镭射光碟、便签纸的质感，界面设计逾越了无数技术的鸿沟终于走到了用质感表达美的阶段。2007年的VISTA应该是知乎所有用户都知道的系统了吧？同样的质感表达，其实微软做的十分优秀，可惜那个年代大部分电脑512m的内存实在是拖不动这个美丽的系统，因为性能的问题被骂得很惨。同样07年的Leopard
可以看到以上从Aqua开始，整个用色上都是浓烈而大胆的，因为大量的高光、透明和玻璃质感需要这种颜色进行搭配。从winxp一路走来的用户对这种晶莹剔透的界面会有很高的认可度，因为看起来更“精致”
14年的Yosemite，扁平化时代的开始，也就是问题中“最近的”这个时间点。
废了不少话，讲了一下“之前”的用户界面是什么样的。希望大家有耐心能看到这里。
在信息量不足的年代人们总是追求繁复与奢华，而在信息量过盛的年代人们就会回归质朴与简约。早期的用户界面在技术的不断发展下融入更多的颜色与复杂的质感来体现美，而当这些无用的信息多到一定程度以后就形成了审美疲劳，我们不再在意那些精致的花活，而希望得到更准确的视觉传达。在满版高饱和的红黄蓝和晶莹剔透的图标效果中那些设计精致颜色清新的图标就会更吸引人的眼球。这种配色与扁平化的设计相辅相成，是我们这个时代的审美倾向。
低饱和度的颜色对眼睛更加友好，从生理上保证我们可以更长时间的沉浸在环境中而不会觉得不适。
另外需要指出的就是，早期TN屏糟糕的可视角度也是淡雅风格无法普及的重要原因，稍微坐歪一点米黄色就变成白色显然是无法为设计师所接受的。
当然，流行这种玩意总是在不断轮回，当扁平化的设计太过千篇一律时，我个人以为设计风格会在保持淡雅配色的前提下重回拟物化的轨道。
